1. Eier, Milch, ca. 100 ml Wasser und 1/2 Tl Salz mit einem Schneebesen verrühren. 180 g Mehl nach und nach hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig etwa 10 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen den Spargel waschen und die Schale des unteren Drittels der Spargelstangen mit einem Spargelschäler entfernen. Die holzigen Enden abschneiden. Übrigens: Grüner Spargel ist zarter als weißer, daher muss er nicht komplett geschält werden. Den Spargel in leicht gezuckertem Salzwasser etwa 6 Minuten vorgaren. Dann abgießen - dabei den Kochsud auffangen - und abtropfen lassen.
3. Die Butter in einem Topf schmelzen. Restliches Mehl darüberstäuben, kurz andünsten. Mit 300 ml Spargelsud ablöschen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken, Crème fraîche unterrühren. Petersilie waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und mit einem großen Küchenmesser fein hacken. Dann unter die Sauce heben. Die Hälfte der Sauce in einer Auflaufform verteilen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
4. Aus dem Pfannkuchenteig in einer Pfanne in wenig Öl 8 dünne Pfannkuchen backen. Je 1 Scheibe Schinken auf 1 Pfannkuchen legen. Jeweils einige Stangen Spargel darauflegen und die Pfannkuchen einrollen. Die gefüllten Pfannkuchen in die Auflaufform legen. Die übrige Sauce darübergießen, alles mit Käse bestreuen und auf der mittleren Schiene im Ofen 15 bis 20 Minuten überbacken.

Tipp: Wenn Sie die Pfannkuchen bereits am Vortag backen, haben Sie nicht mehr viel Arbeit und das Gericht ist im Nu fertig. Ein schönes Rezept für einen Sommerabend, das auch Gäste beeindruckt und wunderbar zu einem leichten Weißwein schmeckt. Variationen Anstelle des grünen Spargels können Sie natürlich auch weißen nehmen. Den sollten Sie etwa 8 bis 9 Minuten vorgaren.

Bei grünem Spargel schält man bei dickeren Stangen nur die untere Hälfte; dünne junge Stangen müssen gar nicht geschält werden. Für eine weniger edle, dafür schnellere Variante nehmen Sie tiefgekühltes Mischgemüse, z. B. Blumenkohl, Brokkoli und Möhren und füllen die Pfannkuchen damit.